大家好,，今天小編關(guān)注到一個(gè)比較有意思的話題,，就是關(guān)于機(jī)械設(shè)備做工流程的問題,，于是小編就整理了1個(gè)相關(guān)介紹機(jī)械設(shè)備做工流程的解答,，讓我們一起看看吧,。

豆瓣的做工流程,？

豆瓣的制作：

1,、辣椒10斤，打碎后放白酒,、鹽足量,，攪拌，進(jìn)壇（是有壇沿水的那種壇子）,；（蓋好蓋）

2,、豆瓣1.5斤（發(fā)霉的，不是直接放菜的這種,，菜市場應(yīng)該有賣）,，淘凈（水洗），放鹽,、啤酒（啤酒淹過豆瓣）,，將豆瓣泡起發(fā)酵至軟（可放在陽臺(tái)上發(fā)酵）；

3,、豆瓣發(fā)酵好以后,，放進(jìn)裝辣椒的壇子里，加生姜,、生花椒適量攪勻,，鍋里燒熱倒油燒至七八成熟,，關(guān)火，將油舀進(jìn)壇子里,，一邊舀一邊攪拌,。（油要蓋過豆瓣）

4、攪拌好后,，蓋上蓋,，加壇沿水，放一到二個(gè)月,，就可以吃了,。 原料：

紅辣椒、葫豆瓣,、

菜籽油,。 做法： 1、新鮮的紅辣椒10斤（5斤

小米椒,，5斤二荊條,。辣椒種類可隨已意），一般在每年7,、8月間采買

2,、辣椒去蒂、洗凈,、晾干表面水份后,，用食品料理機(jī)將其打碎(不必打得太碎，指甲蓋大小即可)

3,、加入蒜碎4斤,、食鹽3斤左右、混合香料3兩(八角,、香葉,、桂皮等）攪拌均勻，趁艷陽高照之日曬幾天,，曬干 多余水份,、曬出辣椒香味（中途可攪拌、翻勻） 另有不喜加生菜籽油的同志,，進(jìn)行到此步驟即可保存使用了,。 豆瓣醬中葫豆瓣的加入：

制作方法 1.豆瓣處理：將干豆瓣肉質(zhì)(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進(jìn)行浸泡,。豆肉吸水后,，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大 1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分,，折斷瓣粒,，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經(jīng)達(dá)到適度,。浸泡時(shí)可溶性成分略有溶出,，其中有部分蛋白質(zhì)，可以另行綜合利用,。

2.制曲：豆肉浸泡適度事,，應(yīng)及時(shí)排放余水，或撈起瀝干送入曲室制曲,。但是由于豆瓣顆粒較大,，因此制曲時(shí)間也需適當(dāng)延長。一般通風(fēng)制曲時(shí)間為2天,，要特別注意調(diào)節(jié)曲室溫度,，防止“干皮”，必要時(shí)可在曲料面上搭蓋一層席子,。種曲用量為0.15～0.3%,。

3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中，表面扒平,，稍稍壓實(shí),，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中,，鹽水

用量約為豆肉原料的一倍,，如能將鹽水加熱至60℃使用更好,。最后加上封口鹽,，保持品溫在45℃左右進(jìn)行發(fā)酵，或稱至室外后熟,，則香氣更濃,，風(fēng)味更佳。

4.辣椒處理：生產(chǎn)豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種,，一般以使用鹽腌的鮮椒為好,。

鮮椒收購以后應(yīng)及時(shí)除去蒂柄，洗凈瀝干,。按鮮紅椒每100 公斤加鹽22～24公斤,，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻,，同時(shí)大力壓實(shí),，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上,，使鹵汁流出,，可防止辣椒變質(zhì)。并經(jīng)常檢查,，如發(fā)現(xiàn)鹽水干耗,，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)加淡鹽水，以保持汁水深度,。容器要加蓋,，以免雜質(zhì)落入，鮮椒一般經(jīng)腌至3個(gè)月后即可應(yīng)用,，使用時(shí)要先用軋碎機(jī)粗碎后再在鋼磨中反復(fù)磨細(xì),，如水量不足，可在磨漿時(shí)添加適量2°Bé的鹽水,，以調(diào)節(jié)稠度,。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產(chǎn)成椒漿150公斤左右,。椒漿貯放期間要每天攪拌一次,，以防表面生霉，影響產(chǎn)品質(zhì)量,。四川豆瓣醬在磨制椒醬時(shí)有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁,。

干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽腌漬,，貯放,，用時(shí)再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數(shù)天后也可能自然發(fā)酵,，但不如鮮椒質(zhì)量好,。

5.配制：成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬,。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經(jīng)加熱滅菌處理,。配制后如能再封壇發(fā)酵半個(gè)月包裝出售，風(fēng)味更好

到此,，以上就是小編對(duì)于機(jī)械設(shè)備做工流程的問題就介紹到這了,，希望介紹關(guān)于機(jī)械設(shè)備做工流程的1點(diǎn)解答對(duì)大家有用。